当店について

よろしくお願いいたします!

令和4年5月に鮨野本を開店させて頂きました。

以前は我孫子市にて寿司屋の店長を9年間任されておりました。
その時の常連さんも多数いらっしゃり、皆様が温かく応援してくださったお陰で、念願の小さな寿司店を持つ事ができました。感謝しかありません。これからもどうぞよろしくお願いいたします。

さて、お寿司は元来、庶民が屋台でサッと食べる気楽なお食事でした。
現代では、やり方は様々ですが高級なお食事ではある事は否めません。
しかしながら、私は多くの皆様に天然素材を使ったお寿司を和やかに気楽に楽しんで頂きたいと思っています。

現代は輸送・保存の技術の発達により、全国の新鮮なお魚をご用意できます。旬のネタを存分に感じてください。

一度、当店に足をお運び頂き、職人歴30数年の経験と技術を僭越ながら、ご覧頂きたいと存じます。
新店の為、至らぬ点も生じる事とは思いますが、温かく見守って頂けますと幸いでございます。
どうぞよろしくお願いいたします。
                代表 野本 康貴(こうき)






【信条】
     先義後利

気楽に暖簾をおくぐり下さい
どうぞ緊張なさらずに!
ゆっくりくつろいで下さい。

おもてなしと感謝の心

お客様にご満足頂くためにはスタッフの協力が重要です。
ベテランスタッフ、新人スタッフ、仲良く連携して頑張ってくれています。
まだまだ至らぬ点が多々あるかとは思いますが、ご指導の程宜しくお願い致します。
本日もよろしくお願いします。
お寿司にはお茶です。一杯一杯を丁寧に入れる為にしっかり準備します。
魚はネタケースに保管します。氷を敷き詰めて、ガラス製の銀簾の上に、丁寧に並べます。この利点は鮮度を保ち、ネタが乾かないという事です。適正な温度と湿度が保たれますので、常に一番良い状態で保存されています。冷蔵庫から取り出す物とは一味違います。特注で、大工さん、板金屋さん、設備屋さんのチームで作ってもらいました。この唯一無二のケースも銀杏の木で出来ています。野本の看板でもあります。じっくりとその日のネタをご覧ください。

毎日仕入れです!

毎朝、市場に出向きます。
長年の信頼関係があります。いつも皆さん男気で安くしてくれます。
この良い魚を生かす仕事をしないと、折角のご好意を無駄にしてしまいます。
市場は大好きです!
今日は何がいいんですかね~ 数十年の信頼と絆で仕入れます
毎朝,車で市場に行きます。ここで市場のシステムのお話です。魚を選んで買います。何軒かお店を回るので手に持ちきれません。さてどうしましょう?実は市場では車の鍵はかけません。開けっぱなしにしておきます。すると仕入れが終わり帰るときには、なんと既にトランクに積み込まれているんです。親しくなると得ですね,ありがたいです。市場ではターリーという三輪車が疾走しています。
自分の目で見て、触り確かめて選びます
お客様に安くご提供で出来るように吟味します。

職人としての思い 礎は

私の職人としての思い出は、20代の頃、都内ホテル直営和食店での修行時代に遡ります。

天皇陛下が当時、皇太子殿下であらせられました頃、その時に私が作った炊き込みご飯をお出ししました。それをなんと、おかわりをしてくださったのです。

兎に角すごく嬉しかったのを覚えています。まあ、私は炊飯器のスイッチを押しただけなのですが‥(笑)。
もっぱら仕事は鍋磨きでした(汗)。

お料理はすべての過程を大切にしなくていけません。
仕入れ、目利き、仲買いさんのと信頼関係、仕込み、保存、捌き、味付け、切り付け、盛りつけ、提供、皿洗い、鍋磨き、包丁研ぎ。

こうして考えると鍋磨き、包丁研ぎが総締めです。最後に、ここを丁寧に行うことが美味しい料理を作る一番の秘訣なのかも知れません。
料理人歴30数年とはいえ、まだまだ未熟な上、精進しなくてはいけません。

心を込めて、一日の終わりに必ず毎日包丁を研ぎます。価値ある安心で良い素材を使い、美味しいお食事を皆様にご提供させて頂くために。

どうぞよろしくお願いいたします。

仕入れが勝負!じっくりと吟味します。
上の出刃包丁と下の包丁はもともと同じ大きさでした。25年使っています。手に馴染みます。
当店のカウンターは銀杏の白木です。お手入れは、お米のとぎ汁で磨き上げます。防水塗装をあえて行わず、木のそのものの自然な変化を楽しんで頂きたいと思います。一枚板ですので、ひびも入ってくるでしょう。これも味ですね。
丁寧に研ぎます
鮨 野本
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